Поделиться
Режим готовки
Печать
You must be logged in to bookmark
Log In / Sign Up
Добавить закладку
You must be logged in to rate
Log In / Sign Up
Рейтинг
Рецепт классической белой глазури

Классическая белая глазурь

Привет! Сегодня хочу поделиться рецептом для приготовления классической белой глазури. Для того, что бы приготовить идеальную глазурь, необходимо изучить теорию, которую я расписал в статье о зеркальной глазури.

Рабочая температура глазури:

28-32 градуса.

Рабочая температура сильно зависит от ингредиентов, но в среднем коридор температур 28-32, ориентируйтесь на консистенцию.

Ингредиенты:

Сахар — 150 грамм
Сироп глюкозы — 150 грамм
Вода — 75 грамм
Шоколад (белый / молочный / темный) — 150 грамм
Сгущенное молоко — 100 грамм (можно заменить на сливки 35%, тогда глазурь будет менее сладкая и более жидкая)
Желатин (только порошковый! от 160 блюм) — 12 грамм
Вода для желатина — 60 грамм
Водорастворимый краситель
Замороженный муссовый торт/пирожное (идеально ровные; отлично, если из силиконовой формы)

Блендеры с эмульсионными насадками и небольшими куполами:

Из профессиональных:

— Robot Coupe / Dynamix
Из бытовых:
— KitchenAid / Bamix / MixSy / Bork / Steba

Рецепт классической белой глазури

Ингредиенты

Сахар — 150 грамм
Сироп глюкозы — 150 грамм
Вода — 75 грамм
Шоколад (белый / молочный / темный) — 150 грамм
Сгущенное молоко — 100 грамм (можно заменить на сливки 35%, тогда глазурь будет менее сладкая и более жидкая)
Желатин (только порошковый! от 160 блюм) — 12 грамм
Вода для желатина — 60 грамм
Водорастворимый краситель
Замороженный муссовый торт/пирожное (идеально ровные; отлично, если из силиконовой формы)

Этапы приготовления

1
Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп. Варить до растворения сахара.
2
Горячий сироп вылить на шоколад и сгущенное молоко.
3
Добавить желатин.
4
Добавить краситель.
5
Пробить блендером до полной эмульсии.
6
Охладить до рабочей температуры.
  1. Аватар
    • Наталья
    • 27.06.2019
    Ответить

    Большое спасибо, Егор, за рецепт! Принцип приготовления тот же, что и в шоколадной зеркальной глазури — 6 урок? Я так понимаю, просто меняем шоколад? А желатин 160 не слабоват будет? Интересно, а такие чудесненькие жгутики отдельно покрываются глазурью? Так органично и эстетично они лежат на тортике!!!!!

    1. Егор Козловский

      По белой глазури — делаем также, как и базовую, просто добавляем диоксид титана вместо красителя, его нужно побольше.
      Желатина достаточно такого при таком количестве.
      Жгутики из маршмеллоу, они не покрываются глазурью, а укладываются потом

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode