Поделиться

Бактерии

bakterii

Для того, чтобы начать более осознанно относиться к тому, что мы делаем на кухне ресторана или дома, важно понимать, что одной из главный задач для работника кухни является предотвращение возможности пищевого отравления.

Изначально вся пища чистая, но становится опасной она позже

Напомню, что было в статье про использование перчаток:

Мы сталкиваемся с двумя основными проблемами санитарии при приготовлении любых продуктов.

Первое — это перекрестное загрязнение, о котором мы говорили в прошлой статье про перчатки. Вкратце: изначально никаких опасных бактерий и загрязнений в еде нет, но чаще всего они там появляются за счет перекрестного загрязнения: от других продуктов или необработанных поверхностей, оборудования, инвентаря, столов или рук.

А про второе: опасную температурную зону, про которую мы поговорим чуть позже в этой статье.

Пищевое отравление

Начать эту статью я хочу с того, что пищевое отравление может быть вызвано тремя типами, назовем их так, опасностей. Биологическая, химическая или физическая. И сегодня мы поговорим про биологические опасности.

Наиболее важными видами биологической опасности являются микроорганизмы. Микроорганизм — это крошечный, обычно одноклеточный организм, который можно увидеть только под микроскопом. Микроорганизм, который может вызвать болезнь называется патогеном.

Хотя эти организмы иногда и встречаются в кластерах достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, но они обычно не видны.

Это одна из причин почему они столь опасны. То, что еда выглядит хорошо, не означает, что она безопасна.

Четыре вида микроорганизмов могут загрязнять пищу и вызывать болезни: бактерии, вирусы, грибы и паразиты .

Большинство пищевых отравление вызвано бактериями, и это патогены, о них мы и поговорим подробнее. Почти все меры, которые мы предпринимаем для предотвращения размножения бактерий, убьют и остальные три типа микроорганизмов (удобненько).

Размножение бактерий

Бактерии размножаются, разделяясь пополам, многократно. В идеальных условиях для роста они могут удваиваться каждые 15-30 минут. Это означает, что одна бактерия может размножиться до 1 миллиона менее чем за 6 часов!

Для роста бактерий необходимы следующие условия:

 Еда. Бактерии требуют пищи, чтобы расти. Им нравится та же еда, что и нам. Продукты

с достаточным количеством белка лучше всего подходят для роста бактерий. К ним относятся мясо, птица, рыба, молочные продукты и яйца, а также некоторые зерновые и овощи.

— Влага. Бактерии требуют воды для поглощения пищи. Сухие продукты не поддерживают бактериальный рост. Продукты с очень высоким содержанием соли или сахара также относительно безопасны, потому что эти ингредиенты связывают воду и не дают бактериям использовать присутствующую влагу.

 Температура. Бактерии растут лучше всего при теплых условиях. Температура между 5 °C и 57 °C способствуют росту болезнетворных бактерий. Этот температурный диапазон называется зона продовольственной опасности.

 Кислотность или щелочность. Как правило, болезнетворные бактерии процветают в нейтральной среде, не слишком кислой и не слишком щелочной. Кислотность или щелочность вещества указывается измерением pH. Шкала колеблется от 0 (сильно кислый) до 14 (сильно щелочной). РН 7 является нейтральным — такой, как раз имеет чистая вода.

— Кислород. Некоторым бактериям необходим кислород для роста. Это называется аэробикой. Другие бактерии являются анаэробными, что означает, что они могут расти, только если нет воздуха, например, в металлических банках. Например, ботулизм, — одна из самых опасных форм пищевого отравления, вызывается анаэробными бактериями.

Третья категория бактерий может расти как с кислородом, так и без него. Эти бактерии называются факультативными. Большинство бактерий в пище, которые вызывают заболевания, являются факультативными.

— Время. Когда бактерии попадают в новую среду, им нужно время, чтобы приспособиться к окружению, прежде чем они начинают расти. Это время называется Лаг-фазой (или фазой задержки). Если другие условия хороши, фаза задержки может длиться около часа или несколько дольше.

Если бы не фаза задержки, пищевые заболевания были бы гораздо более распространенными, чем есть. Эта временная задержка позволяет сохранять продукты при комнатной температуре в течение очень короткого времени, которого достаточно, чтобы обработать продукты.

Защита от бактерий

Теперь, когда вы уже знаете, как и почему растут бактерии, вы должны быть в состоянии предотвратить их размножение и не дать попасть им в вашу еду.

Существует три основных принципа защиты пищи от бактерий.

 Не допускайте распространения бактерий.

Не позволяйте пище прикасаться к чему-либо, что может содержать болезнетворные бактерии, и защищайте пищу от бактерий в воздухе.

— Остановите рост бактерий. Минимизируйте условия, которые стимулируют рост бактерий. На кухне наше лучшее оружие — температура. Самый эффективный способ предотвратить рост бактерий — держать продукты при температуре ниже 5 °C или выше 57 °C. Эти температуры не убивают бактерии, но они просто сильно замедлят их рост.

 Убейте бактерии. Большинство болезнетворных бактерий погибают, когда они подвергаются воздействию температуры в 77 °C и выше градусов в течение нескольких минут.

Получается, мы можем сделать еду безопасной, проварив её (пастеризовав), и продезинфицировав тарелки и приборы нагревом. «Дезинфицировать» читайте как «уничтожить болезнетворные бактерии». Да, некоторые химические вещества также убивают бактерии и мы их чаще всего используем для дезинфекции оборудования, но это уже совсем о другом.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс

Похожие записи

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode