Поделиться

Безглютеновая выпечка

gloten free

Сегодня потребители всё больше заботятся о высококалорийных и жирных продуктах. И шеф-кондитеры обязаны знать об этом и искать способы обуздать жирность и калорийность своих кондитерских изделий и десертов, т.к. рынок этого уже требует. Необходимо искать замены ингредиентов для десертов с более ярко выраженными вкусами, замены жиров и в целом их уменьшение, а также уменьшение калорийности.

И мне нравится этот тренд.
Но есть другие тренды — один из них мода на безглютеновые десерты.

Так ли они нужны всем подряд и кому они действительно нужны? Я не планирую никого разубеждать, но просто пройдусь по фактам, а в конце вас ждут рекомендации.

Откуда появилась безглютеновая выпечка?


Начнём с основ, чтобы разобраться откуда и зачем появилась безглютеновая выпечка, необходимо понимать, что такое глютеночувствительная целиакия?

Целиакия — это заболевание кишечного тракта, вернее нарушение всасывания пищи, в результате заболевания тонкой кишки, приводящее к непереносимости глютена (точнее, чаще глиадина в глютене).

Когда людям с глютеновой болезнью (или по-другому спру-целиакией) попадает в пищу даже небольшое его количество — их тело реагирует таким образом, что повреждает тонкую кишку, где полезные питательные вещества должны усваиваться организмом. Тем самым получается, что без надлежащего усвоения питательных веществ люди с глютеновой болезнью начинают страдать от их недостатка. И соответственно, далее у них может развиться ряд симптомов, связанных с кишечным расстройством и плохим питанием организма.

Поскольку люди с целиакией не могут переносить любое количество глютена, им необходимо придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение всей своей жизни.
Это означает, что они не могут потреблять продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень, даже овсяные хлопья могут быть проблемой для многих (и это не всё, полный список далее).

Целиакия — это генетическое заболевание, передающееся из поколения в поколение. Распространение у неё достаточно неравномерное, в России точных данных больных нет, но оно небольшое. Тогда как в Италии, эта болезнь есть у 1 из 250 человек, а в США и вовсе у каждого сотого!

Есть ещё проблема, что не у всех острая стадия целиакии, а у некоторых и вовсе может протекать бессимптомно, поэтому точных данных нет. Хотя, чтобы быть уверенным, достаточно просто сделать анализ крови, а если уже есть симптомы, то делают диагностику с помощью биопсии ткани тонкого кишечника.

Вкратце, отсюда и появилась необходимость в безглютеновой выпечке и десертах. Надеюсь, теперь многим стало понятнее, что если у человека действительно непереносимость глютена, то это серьезно. Жаль, что некоторые просто поддаются «моде» и хотят всё без глютена, без лактозы и т.д.

В чем отличие безглютеновой выпечки?

Разработка безглютеновой выпечки может быть проблемой, но это не невозможно. Некоторые традиционные хлебобулочные изделия уже не содержат глютена. Например, есть различные лепешки без муки, которые изготавливают из молотого ореха. Или те же макарон — это по большому счёту просто миндальные печенья.


А вот когда идёт целенаправленная разработка безглютеновой выпечки, то вместо пшеничной муки используют смеси рисовой, соевой, картофельной и тапиоковой муки. Часто ещё ксантановую или другую камедь добавляют — около 1-3%, камеди дают структуру изделию. И в итоге, после некоторых экспериментов можно разработать выпечку для больных целиакией.

Да, разработка таких изделий, чтобы они были адекватными по текстуре и вкусными — это не простая задача. Потому что глютен является компонентом пшеничной муки и основным структурным компонентом большинства хлебобулочных изделий. Это можно сказать, такой строительный материал, обеспечивающий текстуру.

Пшеничная мука содержится в большинстве видов выпечки и если объемообразующую функцию можно повторить, просто заменив пшеничную муку другой или крахмалами, то функции структурирования белков глютена уже сложнее воспроизвести. Как вы читали в предыдущих теориях, при добавлении воды в муку — в ней начинают выстраиваться связи из глютенина и глиадина — в глютеновые нити.


Соответственно, выпечка без глютена должна содержать другие ингредиенты, которые помогают создать структуру, иначе изделие будет ломким, не станет держать форму или не поднимется.

Чем можно заменить глютен?

В некоторых видах выпечки может помочь обеспечить необходимую структуру яичный белок. Иногда же для обеспечения правильной текстуры могут использоваться и растительные загустители, например, пектин. Несмотря на то, что обычно пектин является компонентом фруктовых желе, мармеладов и конфитюров, не удивляйтесь, если увидите в каких-то из рецептов выпечки без глютена пектин. Он действительно может улучшить структуру и текстуру.

Другие порошкообразные загустители тоже могут использоваться, но самым интересным ингредиентом, я считаю ксантановую камедь. Она, пожалуй, самая полезная в выпечке без глютена. Именно с ней вас ждёт рецепт в этой статье!

Из растительных, ещё конечно же стоит упомянуть крахмалы. Например, тот же кукурузный, также может частично компенсировать отсутствие глютена, за счёт того, что, желатинизированный кукурузный крахмал образует достаточно плотный гель, который в итоге улучшает структуру изделий.

Виды безглютеновой муки


И давайте, чтобы уже раскрыть больше тему, я просто оставлю здесь список муки и крахмалов, которые могут быть использованы для приготовления безглютеновой выпечки.

Ещё на заметку: как правило, смесь из нескольких работает лучше, чем моно-продукт. Имейте в виду, что каждый ингредиент поглощает различное количество воды, что означает, что вам придется поэкспериментировать и регулировать жидкости при пробах с заменами муки в рецептах.

И так, что подходит:
— Амарантовая мука*
— Крахмал из корней маранта
— Гречневая мука
— Нутовая мука
— Мука из стручковой фасоли
— Кукурузная мука
— Кукурузный крахмал
— Пшенная крупа (просо)*
— Ореховая мука
— Картофельный крахмал
— Мука киноа*
— Рисовая мука
— Мука сорго
— Соевая мука
— Мука и крахмал тапиоки
* Эти продукты иногда могут контактировать с пшеницей во время обработки и транспортировки, поэтому необходимо соблюдать осторожность.

Из этих ингредиентов особенно хороши: рисовая мука, картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и кукурузный крахмал, поскольку они дают относительно небольшой свой привкус и, таким образом, наиболее приближены к белой пшеничной муке.


Продаются также и готовые безглютеновые смеси, из разных составляющих. Например, в смеси для теста пиццы может быть одновременно: рисовая мука, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, кристаллизованный мед, гуаровая камедь и соль.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать курс школы Egor.Team

Осторожно: глютен!

И самое важное, если в составе есть один из этих компонентов, то ни при каких обстоятельствах десерт не может считаться безглютеновым:
— Ячмень

— Солод (делается из ячменя)

— Полба

— Овсяные хлопья (крупа)

— Воздушный рис (могут производить там же, где производят пшеницу)

— Рожь

— Манная крупа

— Спельта (полба)

— Тритикале

— Пшеница

Кстати, а вы пробовали сравнивать безглютеновую выпечку и классическую? Безглютеновая, даже с добавленными компонентами, создающими структуру, всегда имеет заметно отличающуюся текстуру от аналогичной выпечки, изготовленной из пшеничной муки.

Как ни крути, прочность и эластичность глютена почти невозможно воспроизвести другими ингредиентами. Проще говоря, выпечка без глютена имеет более рассыпчатую, зернистую текстуру.

Именно по этой причине, существуют проблемы при разработке безглютеновых десертов: влажность теста может измениться, время выпечки и температура также должны скорректироваться.


Но при нынешних технологиях и проработках, старая пословица о том, что выпечка/десерты с меньшим количеством калорий и жиров не могут быть такими же или более вкусными, чем оригинал, больше не соответствует действительности.

И чтобы в этом убедиться, рецепт в тему поста: Безглютеновый брауни.

Похожие записи

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode