free essays auguste comte harvard standard essay writing kate chopin the story of an hour symbolism essay benefits of cell phones essay college essay career choice essay on durga puja in bengali language
Поделиться

Глютен

chto takoe glyuten

Итак, все слышали о глютене, но мало кто понимает, что это за зверь! Сейчас расскажу.

Что такое глютен?

Глютен образуется из белков, которые присутствуют в муке. Все понимают отличие пшеничной муки от, например, миндальной? Миндаль это орех, пшеница это злак. Миндальная мука — просто перемолотый миндаль.

Пшеничное зерно — даёт наибольшее количество глютена, поэтому, когда делается хлеб или другая выпечка, которой необходима эластичность, расстойка, то берется именно она.

Мука даёт силу тесту и поглощает значительную часть влаги в выпечке.

Образование глютена имеет большое значение для такой выпечки как хлеб и других хлебобулочных изделий, это применимо например, к любой венской выпечке.

Но бывает, что и чрезмерное образование глютена так же может быть недостатком (трещины на изделиях). Различия между желаемым результатом в текстурах для различных изделий, привело к развитию муки с различным уровнем содержания глютена. И чем больше белка в муке, тем больше нитей глютена образуется (смотрите на пачке, 9 грамм белка на 100 грамм муки или 12гр/100гр — это огромная разница).

Что такое нити глютена?

Глютен образуется из двух отдельных белков: глютенина и глиадина. Когда в муку попадает вода или другая жидкость, то глиадин и глютенин начинают дружить, то есть объединяться, создавая длинные белковые нити между собой.

И да, уровень глютена (клейковины) муки имеет очень важную роль, но так же в окончательной текстуре продукта не последнюю роль играет и замес теста

После того как мука смешалась с водой, глютен все еще распределен беспорядочно по тесту, поэтому необходимо замешивать, растягивая тесто, этот процесс делает нити глютена более длинными и растянутыми.

Почему два разных белка образовывают глютен и зачем два?

Они имеют разные функции. Так, глютенин обеспечивает эластичность будущему тесту, проще говоря глютенин — как резинка, а глиадин придаёт тесту способность растягиваться и удлиняться, что важно при расстойке. 

Именно за счет этих свойств глютен в тесте важен, т.к. формирование этих нитей обеспечивает структуру выпечке.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Современный пекарь»

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x