culu eacnamaiocht essay essay subjective objective against legalizing prostitution essay tourism general paper essay
Поделиться

Цедра

Цедра

Я заметил, что начинающие кондитеры часто не видят разницы и не знают отличий между тёртой цедрой цитрусовых, цедровой кожурой цитрусовых или стрипсами цитрусовых (длинные ленты). А она есть.

Какая цедра бывает

Каждый из этих видов цедры имеет свое назначение.

Само слово цедра у всех нас ассоциируется с цветной частью кожуры цитрусового фрукта. И именно так и должно быть, чаще всего нам нужна только верхняя часть, так как в ней содержатся эфирные масла .

А при этом, белая часть — альбедо (от латинского albus — «белый», сразу вспомнили Альбуса Дамблдора ) чаще всего не используется, так как может давать горечь (хотя, кстати, эта часть цитрусовых полезна для организма).

Техника снятия цедры одинакова, что для лимонов, что для лаймов, апельсинов или грейпфрута.

Пара советов:

Если из фруктов, с которых снимаете цедру, вы затем захотите выжать сок, то лучше сохранить такой порядок: сначала снимаем цедру, затем делаем сок, т.к. снимать цедру с располовиненного (и особенно, уже отжатого), достаточно сложно, уж поверьте, проходили

Если между первым и вторым действием есть промежуток времени, то лучше оберните фрукт в пищевую пленку, и тогда он не так быстро высохнет.

Цедровая кожура

Чтобы снять именно целиком кожуру, но не задевать альбедо, придуманы специальные ножи для цедры, аллилуйя. Но не путайте этот нож с ножом для лент.

Такую кожуру можно использовать как декор, и ножом снять очень длинную тонкую цедру. Можно использовать в тесте, но тогда лучше сделать достаточно короткие цедровые «ниточки», они будут в тесте более уместны.

Кстати, если нет такого ножа, то можно взять обычный нож для овощей или чистку для картофеля/моркови и как можно тоньше постараться снять цедру, не задевая альбедо (белая часть), а даже если сняли белую часть — просто также ножом аккуратно уберите ее. И затем в зависимости от того, где будете применять эту цедру — или мелко нарежьте или оставьте кусочками, чтобы, например, ароматизировать сливки и затем удалить цедру из смеси.

Как снимать цедровую кожуру?

— Острой частью ножа для цедры приставьте его к фрукту, начиная с края. Достаточно сильно вжимая нож, двигайтесь к противоположной стороне, позволяя цедре падать просто в миску. Повторять движения по всему «периметру» фрукта.

— Если необходимо удалить горчинку цедры, положите ее в сотейник в холодную воду. Доведите до кипения, процедите, затем повторите еще раз, начиная с холодной воды. Далее охладите в холодной воде, промокните бумажным полотенцем. После такой процедуры цедру можно хранить в контейнере в холодильнике в течение нескольких дней.

Цитрусовые ленты (стрипсы)

Для них есть специальный нож . Такие ножи снимают не только цедру, но и часть альбедо. Эти ленты намного толще, чем предыдущие и чаще всего используются как декор. Но иногда могут использоваться и в тесте, если будут мелко нарезаны. Этим ножом пользуются, как правило, немного по другому — начиная от «хвостика» фрукта мы достаточно сильно вдавливая нож в кожуру двигаемся по спирали к низу.

По необходимости, такую цедру можно также бланшировать, как и предыдущую.

Тертая цедра

И следующая цедра — самая распространённая. Тёртая цедра.

Такую цедру мы получаем, используя специальные терки для цедры, у них мелкие однонаправленные и очень острые зубцы, но можно взять и обычную мелкую терку и аккуратно снять цедру. Но тогда цедра будет повсюду. И не снимите нечаянно лишнюю белую часть. Постоянно поворачивая фрукт, снимаем цедру со всей поверхности — только самый верхний, тонкий слой.

Такая цедра имеет самое широкое распространение — мы ее используем и в любой выпечке, будь то мадлены, пончики, бисквиты или хлеб, и для ароматизации любых кремов, муссов или суфле.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x