Поделиться

Фруктовые кислоты

Фруктовые кислоты

Большинство людей знают, что лимонная кислота является источником кислинки и кислотности лимона. Однако это не единственная кислота, содержащаяся во фруктах или даже в лимонах. На самом деле, существует целый ряд различных кислот, причем конкретные из них присутствуют в разных фруктах. На рисунке представлены некоторые из основных кислот и фрукты, в которых они находятся.

ᅠЛимонная кислота

В общем, с лимонной кислоты и начнём наш разбор фруктовых кислот. Она хорошо известна тем, что присутствует в лимонах и лаймах, которые содержат её в самых высоких количествах, а также присутствует и в других цитрусовых фруктах. Возможно, менее известным является то, что это также основная кислота во многих ягодах, включая даже клубнику, малину и крыжовник!

Лимонная кислота придает относительно резкую кислотность, и часто используется в качестве ароматизатора в продуктах питания и напитках. Дополнительно, её используют в некоторых продуктах удаления и чистки известкового налета , а также в фармацевтической продукции и косметике, для того чтобы помочь отрегулировать их кислотность.

В более широком смысле, она также встречается в большинстве живых организмов, включая нас, поскольку соли лимонной кислоты являются частью цикла лимонной кислоты (также называемого Циклом Кребса), который происходит во всех клетках.

Яблочная кислотаᅠ

Другая органическая кислота, содержащаяся в большом количестве фруктов, — яблочная кислота. И конечно же она содержится в яблоках, как это можно предположить из названия кислоты (от латинского слова Яблоко — mālum). Она также появляется в плодах с косточками, таких как вишня, абрикосы и персики. Кислотность арбуза относительно низкая по сравнению с другими фруктами, но его основной кислотой также является яблочная кислота. А ещё она придаёт терпкий вкус ревеню.

Если вы поклонник невероятно кислых сладостей, то вы однозначно поклонник именно яблочной кислоты, так как это соединение используется, чтобы дать конфетам их чрезмерную кислинку. А вспомните вкус чипсов, такой солоновато-кислый. Да-да, это снова яблочная кислота поработала☝🏼.

Вина тоже содержат изрядное количество этого соединения. Как и лимонная кислота, соли яблочной кислоты находятся в клетках большинства живых существ, так как они участвуют в некоторых клеточных реакциях.

Винная кислота

И последняя кислота из трех наиболее распространенных органических кислот в плодах — винная кислота. На самом деле, она встречается в сравнительно меньшем количестве фруктов, чем лимонная и яблочная кислота, в основном в виноградах вместе с яблочной кислотой. Но также обнаружена в авокадо, и в плоде тамаринда (это бобовые).

Винная кислота в вине способствует терпкости вина, наряду с яблочной кислотой. «Винные алмазы», частицы, оставшиеся на дне бутылки вина, в основном состоят из битартрата калия и соли винной кислоты.

Битартрат калия также является важным химическим соединением в истории химии. В 1815 году французский химик Жан-Батист Био отметил, что кристаллы соединения могут вызывать вращение плоскополяризованного света. Другой известный французский химик, Луи Пастер, продолжил эту работу дальше и обнаружил, что соль имеет две возможные структуры, которые являются зеркальными отражениями друг друга – то, что химики теперь называют энантиомерами или оптическими изомерами.

Роль винной кислоты в этом открытии до сих пор, в некотором смысле, увековечена в одном из терминов, используемых химиками в этой области. «Рацемическая смесь» — это смесь двух зеркальных изображений, которая не оказывает никакого влияния на плоскополяризованный свет(а причём тут винная кислота?). 

Слово «рацемический» происходит от названия, первоначально данного смеси двух энантиомеров винной кислоты, «рацемической кислоты» , которая сама происходит от латинского racemus — что означает «гроздь винограда» (а вот оно что, теперь понятно?)

Какие еще бывают кислоты?

Хотя кислоты, которые мы обсуждали здесь, являются тремя основными кислотами, найденными в плодах, есть много других кислот, найденных в гораздо меньших количествах. К ним относятся изоцитриновая кислота, содержащаяся в ежевике, щавелевая кислота, содержащаяся в небольших количествах в ряде ягод, и хиновая кислота, содержащаяся в сливах и других косточковых плодах. 

Для закрепления материала, предлагаю вам попробовать приготовить простой рецепт мармелада с использованием лимонной кислоты — «Мармелад с бергамотом»

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс


Похожие записи

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode