soma brave new world essay law school exam essay answers buy mba essay essay humor
Поделиться

Сахароза

saharoza

Сахаров существует огромное количество видов и используются они в большинстве кондитерских изделий. Они выполняют множество важных функций и влияют на вкус, запах и цвет, продлевают срок годности.

Что такое сахар?

Сахар — это попросту углеводы. Они делятся на несколько видов. Первый — Моносахариды — организм их ни на что не раскладывает, а впитывает такими какие они есть. Это и есть основной строитель всех сахаров и крахмалов. Для примера, фруктоза и декстроза относятся к моносахаридам.

Следующий вид вы все знаете — дисахарид. Это, например, сахароза и лактозы — которые объединили в себе два моносахарида. Сахароза, другими словами, обычный сахар, который вы все знаете.

А ещё есть полисахариды — это моносахариды связанные между собой длинными цепями. Главный пример — крахмалы. Кукурузный крахмал состоит из таких длинных цепей сахаридов. Но у крахмала есть отличительные особенности: отсутствие сладкого привкуса и он не растворяется в воде, этим отличаются полисахариды. ᅠ

Олигосахариды — не золотая, но середина, что-то между сахарозой и крахмалами. Сахара, состоящие из небольшго количества моносахаридов. С крахмалом они схожи тем, что все ещё не имеют особой сладости, а с сахарозой тем, что такие сахара растворяются в воде! Чтобы не ходить вокруг да около, скажу, что, знать все это нужно для дальнейшего понимания, что такое глюкозный сироп.

Кристализация и рекристализация сахара

С сахаром мы можем производить разные манипуляции, в том числе, кристаллизовать.Кристаллизация — это процесс, который возникает, когда сахар рекристаллизуется из жидкости. Сахар при этом принимает очерченные геометрические формы.

Кристаллизация сахара происходит под влиянием множества факторов: перемешивание, температура, охлаждение, инвертирование сахара и т.д. Путем управления этими факторами вы можете создать разные формы, например: сахарные леденцы (бабушки кристаллизовали сахар и не знали этого), фондан или карамель.

Почему сахар рекристаллизуется? Рекристаллизация сахара — это столкновение частиц в растворе друг с другом. Следовательно, тщательное помешивание — залог успешной кристаллизации. Пока мы перемешиваем, более горячие и крупные куски будут присоединять к себе малые и охлажденные. Когда смесь охлаждается, кристаллы еще быстрее образуются, способствуя ускоренному росту многих мелких кристаллов. Если смеси дать возможность немного остыть без перемешивания и затем перемешать — сахар кристаллизуется очень быстро, но образует МЕЛКИЕ кристаллы, а не большие.

Зачем вам знать про кристаллизацию сахара? Для того, чтобы вы понимали и как делаются леденцы и, что самое важное, смогли препятствовать кристаллизации сахара, зная, за счёт чего это происходит.

Как препятствовать рекристализации

Контроль процесса рекристаллизации позволяет нам сделать, например, жевательную карамель, которая не кристаллизуются. А как? Правильно, используя антикристаллизационные сахара. Препятствовать рекристаллизации может: инвертный сахар (он же инвертный сироп) или глюкозный сироп. Молекулярная структура таких сахаров отличается от сахарозы. Молекулы этих сахаров будут вторгаться в личную жизнь молекул сахарозы, вставая в их цепочки и не будут давать мм скрепляться в кристаллы.

Что еще может препятствовать рекристаллизации карамели? Кислота. Казалось бы, причем тут кислота? Все просто, допустим, мы варим сироп из сахарозы и воды и тут мы добавляем лимонную кислоту, что происходит? Кислота преобразовывает (инвертирует) некоторые молекулы сахарозы, которые в последствии уже будут мешать остальным молекулам сахарозы образовывать кристаллы. Вот так дерзко ведёт себя кислота. Класс? Кстати, инвертный сахар собственно примерно таким образом и делается. Его рецепт вы найдете дальше.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Все онлайн курсы

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x