american politics essay ideas critical essays on a&p comperative essay ut med essay essay writing intro best canadian essays
Поделиться

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.

Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.


Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Что такое темперирование?

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах. Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.

В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).
А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Практика. Темперирование шоколада в домашних условиях

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:
— Тёмный шоколад: 30° — 32°C
— Молочный шоколад: 29° — 31°C
— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Темперирование с помощью микроволновой печи.

Необходимые предметы:

  •  Микроволновая печь
  •  Пластиковая миска
  •  Лопатка
  • Шоколад

Процесс:

  • Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
  • Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.
  • Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
  • Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Темперирование с помощью каллет.

Процесс:

  • Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
  • Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью какао-масла callebaut Mycryo.

Процесс:

  • Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
  • Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
  • Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
  • Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Путь шоколатье»

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
5 Комментарий
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Ольга
Ольга
1 год назад

Поясните немного, пожалуйста, что такое «рабочая температура шоколада»?

Лиза из Egor.team
Лиза из Egor.team
Editor
Reply to  Ольга
1 год назад

Рабочая температура та, при которой вы можете начать изготавливать изделия.

Ольга
Ольга
1 год назад

Можно ли темперировать шоколад на водяной бане?

Лиза из Egor.team
Лиза из Egor.team
Editor
Reply to  Ольга
1 год назад

Да, можно.

Настя
Настя
10 месяцев назад

А можно ли темперировать шоколадную глазурь. Если да, то белую под какими температурами

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
5
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x