Поделиться

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.

Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.


Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Что такое темперирование?

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах. Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.

В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).
А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Практика. Темперирование шоколада в домашних условиях

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:
— Тёмный шоколад: 30° — 32°C
— Молочный шоколад: 29° — 31°C
— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Темперирование с помощью микроволновой печи.

Необходимые предметы:

  •  Микроволновая печь
  •  Пластиковая миска
  •  Лопатка
  • Шоколад

Процесс:

  • Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
  • Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.
  • Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
  • Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Темперирование с помощью каллет.

Процесс:

  • Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
  • Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью какао-масла callebaut Mycryo.

Процесс:

  • Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
  • Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
  • Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
  • Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Путь шоколатье»

Похожие записи

4
Оставить комментарий

avatar
2 Цепочка комментария
2 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
2 Авторы комментариев
Лиза из Egor.teamОльга Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
Ольга
Гость
Ольга

Поясните немного, пожалуйста, что такое «рабочая температура шоколада»?

Лиза из Egor.team
Editor
Лиза из Egor.team

Рабочая температура та, при которой вы можете начать изготавливать изделия.

Ольга
Гость
Ольга

Можно ли темперировать шоколад на водяной бане?

Лиза из Egor.team
Editor
Лиза из Egor.team

Да, можно.

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode