Поделиться

Теория агар-агара

Теория агар-агара

Просто о сложном.

Сегодня будем говорить об агар-агаре

Крохотном порошке, который каждый из нас видел на полках магазинов.

ЧТО ЭТО❓

Агар-агар — это смесь полисахаридов АГАРозы и АГАРопектина, получаемая из красных водорослей. (отсюда двойное название)А ну всё ясно…

Я когда увидел впервые эту формулировку, пожалел, что прогуливал химию в школе.

Итак, что такое полисахариды: это вещества с высочайшим содержанием углеводов (Эй, ППшники, можете теперь им завтракать😂) которые поставляют в организм энергию!Главное что нам нужно знать, полисахариды, помогают обеспечивать жизнедеятельность человека. Круто? Да. Но при чем тут кондитерка?

История:

Агар-агар пришёл к нам из азиатской кухни.Там его используют в твердом виде (конфетки делают). Обычно бывает в полосках или порошке. Служит он для загущения изделий. Порошок – удобнее. Потому что в полосках его нужно замачивать часов…12🤔

ФАКТЫ:

📌 Здоров и безопасен, да он называется E406, но это ЛИШЬ потому что он идёт как пищевая добавка!

📌 Продукт фармацевтического класса (что означает, что он может быть одобрен для использования на коже человека и внутрь того же человека)

📌Чтобы растворить — необходимо довести до температуры кипения — 90-100 градусов

📌 У Агара, в отличие от желатина углеводная основа – именно поэтому он гораздо сильнее своего конкурента. Он легко застывает и хорошо сохраняет форму в комнатной температуре. Чаще всего его добавляют в меренгу, суфле, выпечку, желе и мороженое.

📌 Термообратим, температура упала – он застыл, поднялась – расплавился. По консистенции вязкий, на вид – прозрачный.

📌Агар не имеет вкуса и практически не ощутим в продуктах. Никогда не испортит изделие)

📌Энзимы никак не влияют на агар (не то, что на желатин), поэтому его легко можно использовать с сырыми экзотическими фруктами (не пастеризованными).

📌 У агар-агара высокая температура плавления, поэтому его любят в жарких странах, так как изделия с ним можно выставлять на прилавок без риска расплавления (это вам не с муссовыми тортами на желатине носиться😁)

Дамы и Господа, веганы и любители кошерной пищи.  В силу того, что агар-агар является продуктом растительного происхождения (напомню, водоросли) – он весь Ваш. В нём есть, к примеру йод и куча других микроэлементов, так что….пользуйтесь и не благодарите😉

Вопросы?

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В МОИХ ОНЛАЙН КУРСАХ Я ДЕЛАЮ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Похожие записи

3
Оставить комментарий

avatar
2 Цепочка комментария
1 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
3 Авторы комментариев
Лиза из Egor.teamОльгаЕлена Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
Елена
Гость
Елена

Обалдеть, спасибо огромное, это не только искусство, это целая наука!

Ольга
Гость
Ольга

Добрый день. Может ли что-то в изделии снизить силу агара? Например, очень кислые фрукты

Лиза из Egor.team
Editor
Лиза из Egor.team

Ольга, добрый день! Фруктовые кислоты могут влиять на желатин, но не на агар. Агар очень сильный загуститель. Ослабить силу может только срок годности. За полгода до конца агар начинает слабеть, после окончания срока он сильно ослабевает. Если рецепт рассчитан правильно и агар хороший (без подмесов), то никаких проблем быть не должно

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode