Поделиться

Теория меренги

Теория меренги

Просто о сложном.

Меренгами (или более знакомым названием в СНГ — безе) по-простому можно назвать взбитый яичный белок с сахаром.Говорят, это французское название, но это не точно😁

Белки взбиваются, с добавлением сахара, насыщаясь воздухом, и чем дальше, тем пузырьки становятся меньше, а их количество увеличивается. НО. Взбитые белки 🥚 без сахара — это не меренга, это просто взбитые белки, не путайте😉

Почему белки увеличиваются в объеме?
Если говорить по-научному, то прозрачная часть белка называется альбумином. И важно, что у альбумина есть замечательная способность к вспениванию (хвала яйцам, иначе какая уж там кондитерка😆)

И если взять яйцо, отделить желток (который, кстати, препятствует возможности альбумина пениться), то отдельно белки могут увеличиваться в объеме до 8 раз! До 8, Карл!🙀 Это ж как пятая точка Кардашьян относительно адекватности.

И сделать из всего этого меренгу возможно благодаря слаженной работе альбумина и овоальбумина. Почему? Давайте разбираться.
Когда белки взбиты (т.е. разорваны длинные цепочки белка и насыщены воздухом), то альбумин образует стабильную массу мелких пузырьков, за счет того, что его молекулы образовали хрупкую сетку, сдерживающую воду вокруг пузырьков воздуха (а белки, на минуточку, на 85% состоят из воды 💧)

И этого было бы достаточно, если бы мы не планировали выпекать. Но т.к. воздух при нагревании быстро разрушит хрупкую сетку альбумина, то белки бы вместо красивого безе превратились в лепешку, если бы не было красавчика-овоальбумина🤘

Он коагулирует, при нагревании и образует уже свою дополнительную сетку в меренге, защищая ее от схлопывания при испарении воды.

Другими словами, овоальбумин позволяет при нагреве менять жидкое состояние белковой массы в твердую и сухую.
Ок? Идем дальше.

А ЧТО ЖЕ САХАР?

Кстати, кто слышал, что сахар — смерть?☠️
Бред конечно, но вот кое-что он точно убивает, например объем белковой массы (особенно заметно, когда взбиваешь вручную), да и уменьшать белоснежный цвет меренги — тоже его молекул дело.

❗Главное, не используйте пластиковую и деревянную посуду, их сложно отмыть от жира, впитывает его, а жир, как вы помните из прошлого поста, все портит, гад такой.
Алюминий тоже не рекомендую, он имеет свойство давать сероватый налет.
Стекло? Ок, но для производственной кухни – неправильно⛔
С вводными данными разобрались, начинаем взбивать?👨‍🍳

ВЗБИВАНИЕ

Меренга, взбитая до мягких пиков не будет держать форму и впоследствии опадет.
А вот меренга хорошо взбитая – позволит творить с собой что захочешь, отсаживать из мешка или делать какие-то другие формы, поэтому всегда важно добивать меренгу, не останавливаться раньше времени.

Как проверить достаточно ли взбита меренга? Возьмите чашу и переверните «вверх ногами», все еще не обнаружили меренгу на полу? Значит вы умничка, меренга отлично взбита!🙌🏼
Но, несмотря на лимонную кислоту, сахар и т.д., будьте внимательны – не перебейте меренгу. От взбитой меренги до перебитой – один шаг.

Хорошо взбитая меренга – отлично держит форму, легко отсаживается или смешивается с другими ингредиентами, такими как полувзбитые сливки, миндальная мука, да что угодно. Такая меренга блестящая и гладкая, без крапинок и впадин. Одним словом — красотка 💃🏼

А вот перебитая меренга – пересушена😖, в ней уже недостаточно крепких связей. Пики такой меренги сухие и неровные. Вы не сможете отсадить красиво ее или смешать с другой массой, не получив комки меренги, которая не будет расходиться.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕРЕНГИ

Да везде. Не буду долго расписывать, но меренгу можно использовать как отдельно, так и в бисквитах, типа дакуаза, в печенье, в кремах, муссах, как прослойка в десертах и куда уж там без моих любимых лимонных тарталеток с итальянской меренгой😋
Все ограничивается лишь вашей фантазией.

ВАРИАНТЫ

Обычно, когда речь заходит о меренге, сразу вспоминается три вариации меренги: французская, итальянская и швейцарская.
Во всех трех ингредиенты +/- одни и те же, но из-за методов приготовления – результат разный 😉
Чтобы вложить в вашу голову немного новых знаний, сделаю ещё одно упоминание. Есть еще один вид меренги, о котором часто забывают — называют ее японской меренгой. Это та же французская, но с добавлением миндальной муки и немного кукурузного крахмала.

ВКУС ИЛИ ЦВЕТ?

Есть продукты, которые могут поменять и цвет и вкус: орехи, какао порошок и другие вариации.🤪
А можно просто добавить цвета вашим меренгам, как? Да просто использовать водорастворимые красители. Добавлять их нужно перед окончанием взбивания, добавляя каплями и наблюдая, добились ли нужного цвета.

ВЫПЕЧКА

Меренга всегда должна выпекаться на низких температурах, если она чистая. Классически, достаточно температуры в пределах 98-105 градусов.🌡
Это даже нельзя полноценно назвать выпечкой, скорее сушка.
Готовая меренга чаще всего остается белой, но небольшое потемнение допустимо, т.к. от коагуляции никуда не деться + в составе у нас все-таки есть сахар.
Но, если мы добавим ту же миндальную пудру – мы уже можем позволить себе повысить температуру, почему? Потому что орехи частично впитают влажность белков и позволят меренге подсушиться гораздо быстрее, без последствий. Поэтому мы сможем увеличить и температуру и уменьшить время. Или как минимум уменьшить время.⏳

ХРАНЕНИЕ МЕРЕНГИ

Меренгу нельзя готовить впрок.
Взбили > отсадили на противень > выпекли.
Причем, если вот прямо сейчас духовка занята, все равно отсадите меренгу и оставьте уже в отсаженном виде, чтобы не тревожить её. Это особенно касается французской и японской меренги. Для итальянской и швейцарской это не так критично, но лучше все же отсаживать после приготовления, не оставляя меренгу надолго в деже.
И да, в итальянской меренге важно еще не оставить много сиропа на чаше, иначе срок хранения снижается.
Готовая французская меренга (после сушки) впитывает влагу прямо из воздуха, поэтому ее стоит хранить в сухом месте в плотно закрытом контейнере. При правильном хранении выпеченная французская меренга может храниться несколько недель, но с меренгой с орехами такое не пройдет, т.к. такая меренга может начать прогоркать.😣

Усвоился материал? 🙂

Вопросы?

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В МОИХ ОНЛАЙН КУРСАХ Я ДЕЛАЮ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс

Похожие записи

3
Оставить комментарий

avatar
2 Цепочка комментария
1 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
3 Авторы комментариев
Лиза из Egor.teamОльгаНадежда Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
Надежда
Гость

Так здорово! Всё доступно, понятно, и много! Спасибо вам огромное за ваш большой труд! 🌹🌹🌹

Ольга
Гость
Ольга

Так в какой же посуде взбивать белки?

Лиза из Egor.team
Editor
Лиза из Egor.team

Вы можете использовать стеклянную посуду, если речь не идет о производстве. Так же подойдет нержавеющая сталь и эмалированная посуда. Главное чтобы она была очень чистой.

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode