Поделиться

Теория выпечки хлеба

Теория выпечки хлеба

Производство хлеба — процесс, который кажется простым, по сути, включающим смешивание всего четырех ингредиентов. Однако в этом процессе гораздо больше химии, чем кажется на первый взгляд; здесь мы углубимся в науку, чтобы выяснить, что же происходит в вашей буханке хлеба!?

Из чего делают хлеб?

Процесс приготовления хлеба можно разбить на четыре этапа. Сначала ингредиенты смешиваются; четыре основных ингредиента, используемых для приготовления хлеба — это мука, вода, дрожжи и соль. Сочетание этих продуктов создает тесто, которое затем замешивают, дают ему подняться, а затем выпекают. Звучит довольно просто, правда? Возможно, но на молекулярном уровне происходит гораздо больше

Мука

Мы начинаем наше исследование науки о хлебе с муки. Среди наиболее важных компонентов муки это белки, которые часто составляют 10-15% от веса муки. К ним относятся классы белков, называемых глютенинами и глиадинами, которые представляют собой огромные молекулы, состоящие из большого количества аминокислот. Все вместе они называются глютеном, с которым вы, наверное, все знакомы.

Без этих белков приготовление хлеба было бы намного сложнее; в самой муке они инертны, но как только в смесь попадает вода, начинается самое интересное. Белки могут выстраиваться в цепи и взаимодействовать. Они могут образовывать водородные связи и дисульфидные поперечные связи между их цепями, в конечном итоге образуя гигантскую глютеновую сеть по всему тесту. Замес теста помогает этим белкам развиваться и сильнее взаимодействовать друг с другом, укрепляя эту огромную глютеновую сеть.

Другим ингредиентом, который может повлиять на клейковину теста, является соль. Она может помочь укрепить нити глютена, делая тесто более эластичным, и, конечно, добавляет аромат в наш хлеб. Аскорбиновая кислота, соединение, более известное как витамин С, также помогает укрепить нити глютена.

Дрожжиᅠ

Глютеновая сеть жизненно важна для того, чтобы хлеб мог расти. Но здесь сразу же появляется НО. Конечно, рост хлеба не произошел бы вообще без дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, способные расщеплять крахмал в муке на сахар, а затем используют мальтазу для расщепления мальтозы до глюкозы. Эта глюкоза действует как пища для дрожжей и распадается с образованием углекислого газа и этанола.

Однако сахар, полученный этим способом, не усваивается полностью дрожжами.

Сахар может также быть вовлечен и в некоторые другие химические реакции во время процесса выпекания. В частности, он участвует в реакции Майяра, серии реакций между сахарами и аминокислотами, которые происходят быстро при температуре свыше 140° С. Эти реакции производят целый ряд продуктов, которые могут добавить вкус хлеба, а также помогают сформировать коричневую корку хлеба.

Вернемся к дрожжам, и давайте более подробно рассмотрим продукты распада сахаров. Этанол — это, конечно, просто алкоголь, содержащийся в алкогольных напитках, но вам не нужно беспокоиться о его наличии, потому что он испаряется из теста во время выпечки. То же относится и к газообразному углекислому газу, но перед выпечкой теста он просто диффундирует через тесто и увеличивает уже существующие крошечные пузырьки воздуха. Это еще одна причина того, что замес теста очень важен, так как он обеспечивает присутствие большого количества пузырьков.

Как именно углекислый газ удерживается в хлебе, стало предметом некоторых дискуссий среди ученых. Долгое время общим объяснением было то, что клейковинная сеть помогает улавливать углекислый газ и предотвращает его выход из теста. Однако стало ясно, что картина немного сложнее. Хотя сеть глютена, безусловно, участвует, оказывается, что белки и липиды в тесте также участвуют, и могут помочь стабилизировать пузырьки газа.

Закваска

Конечно, хлеб можно делать не только на основе промышленных дрожжей. Хлеб на закваске — еще один способ изготовления хлеба. Закваска начинается с простого смешивания муки и воды. Природные микробы в муке начинают расти, и если эту смесь регулярно «кормить» мукой и водой, вы получите смесь, содержащую смесь бактерий и дрожжей. Эти дрожжи — это дикие дрожжи, отличающиеся от промышленных дрожжей. Для начала, они должны быть более кислотоустойчивыми из-за кислых соединений, производимых бактериями, и они также различаются по тому, как они метаболизируют сахара.

Принимая во внимание, что пекарские дрожжи довольно счастливо жуют мальтозу, превращая ее в глюкозу, а затем превращают в углекислый газ и этанол, дикие дрожжи, содержащиеся в закваске, не способны перерабатывать мальтозу. К счастью для них, бактерии в смеси закваски могут, и, поскольку мальтоза — это просто две молекулы глюкозы, соединенные вместе, которые производят пищу как для бактерий, так и для дрожжей. Эта помощь в конечном итоге окупается дрожжами, поскольку бактерии способны питаться любыми мертвыми клетками дрожжей.

Конечный хлеб остается хлебом, но вкус хлеба на дрожжах и закваске может отличаться за счёт бактериальных метаболитов; а такие соединения, как молочная кислота, могут иногда добавлять кислый запах.

Применение соды и разрыхлителя при выпечке

Иногда мы хотим немного обмануть и прибегнуть к более быстрым способам напустить углекислый газ в наш хлеб. Вот где пищевая сода и разрыхлитель потенциально могут помочь. Они оба содержат бикарбонат натрия, основное соединение, которое разрушается в присутствии кислотности, образуя диоксид углерода в качестве одного из продуктов. Однако между ними есть небольшая разница.

Пищевая сода содержит только бикарбонат натрия, который может оставить горький вкус в хлебе, если не хватит кислотности, чтобы полностью разрушить его. А разрыхлитель также содержит и кислое соединение (обычно битартрат калия), которое помогает расщеплять бикарбонат после смешивания с тестом.

Безглютеновый хлеб

Вы удивитесь, как весь этот процесс работает в хлебе без глютена. Без формирования сети клейковины, ваш хлеб был бы довольно плоским. Для хлеба без глютена необходимо использовать муку без глютена, такую как рисовая мука, к которой обычно добавляют ксантановую камедь. Это полисахарид, продуцируемый конкретной бактерией, который может помочь обеспечить аналогичную эластичность как у глютена.

Но в безглютеновую выпечку мы сегодня не будем погружаться.

Как хранить хлеб

Что ещё забыли упомянуть?

По поводу хранения!

После того, как ваш хлеб приготовлен, если вы не успеете его съесть вовремя, он, конечно, начнет терять свежесть. Это происходит не из-за потери влаги, а из-за кристаллизации и затвердевания крахмала с течением времени.

Хотя этот процесс может быть приостановлен путем разогрева хлеба, но не надолго. Кстати, привычка хранить хлеб в холодильнике тоже не даст вам нужного эффекта. Вы на самом деле ускоряете процесс усыхания: эксперименты показали, что хлеб, хранящийся в холодильнике при 7 ° С, за один день теряет столько же, сколько хлеб, оставленный снаружи при температуре 30 ° С, за шесть дней.

Еще много всего можно рассказать о хлебе, но это в другой раз. А пока, я надеюсь, вы немного иначе взгляните на скромную буханку хлеба, когда в следующий раз будете брать её в супермаркете!



НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Онлайн-курс «Современный пекарь»

Похожие записи

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode