essay on special economic zones boon or bane college essay editing rates quantz essay school essay on srinivasa ramanujan illustration essay writing
Поделиться

Ваниль

Ваниль

Кто не знает ваниль? Ваниль знают все! Ведь это наиболее широко используемый ароматизатор в кондитерском деле. Просто орхидея ароматизации.

Я бы сказал, что применение ванили — бесконечно, потому что её запах и вкус сочетается и дополняет практически любой другой вкус.

Ваниль могла бы претендовать на звание самого дорогого ароматизатора или специи, если бы в этом мире не было шафрана. Связана высокая цена ванили с тем, что у неё очень длительный процесс роста и переработки. И чтобы получить ваниль высокого качества, может потребоваться до года: от цветения до стручка ванили в магазине.

Что такое ваниль?

Ваниль, как растение — это вьюнок, входящий в семейство орхидей. Она требует влажного тропического климата, и хорошо растёт в районе экватора, примерно в 600 метрах над уровнем моря.

Изначально — это дикорастущее растение, называемое ванилью плосколистной, растёт вьюном вокруг высочайших деревьев в джунглях. Но чем выше они растут, тем меньше соцветий будет в итоге. Поэтому ваниль чаще всего выращивают на специализированных фермах, где их регулярно подрезают и закручивают верхушку, что бы держать стручки на доступной для работников высоте.

Гроздям бутонов, произрастающих на лозе, необходимо много недель что бы перерасти в цветок. Который потом цветёт с раннего утра до заката.И если цветы не опылить в это время, то уже вечером они опадут.

Хотя здоровая лоза производит до 1000 цветков, опыляются естественным путём только 10%. В связи с этим при выращивании на фермах, цветы опыляют вручную, этот процесс называют «ванильной свадьбой». И это уже гарантирует высокое качество будущего стручка ванили. После опыления из цветка вырастает длинный тонкий зелёный стручок до 30 см в длину! Но средний размер обычно около 20 см. И стручки растут на протяжении долгих 8 месяцев.

Ваниль

Как делают ваниль?

Как и в случае с множеством пряностей и некоторых фруктов, такой зеленый стручок ванили, даже когда вырос, ещё далёк от того, что воспроизводится у нас в голове при слове «ваниль». Эти зеленые стручки толком не имеют ни аромата, ни вкуса.

Поэтому происходит следующее: ферментация. Возможны несколько вариантов ферментации. Самый часто используемый вариант и он же идеальный — использование солнца для окончания процесса вызревания.

После нескольких дней хранения, стручки распределяют по настилу и оставляют на солнце на несколько часов. Затем этим же настилом стручки накрывают и оставляют до конца дня. После чего их перекладывают в герметичный контейнер. Где стручки отлеживаются всю ночь. И вся эта процедура продолжается каждый день на протяжении двух недель, пока стручки из зелёных не превратятся в темные.И финальным шагом стручки распределяются на специальных решетках для сушки, каждый день ещё на протяжении двух месяцев. К этому моменту стручки покрываются легким белым кристаллическим налётом. Что это за налёт, вы узнаете в конце статьи. И после всех этих «танцев с бубнами», стручки ванили убирают в закрытое помещение пока они не станут достаточно сухими для упаковки и транспортировки.

vanil

Где же родина ванили?

Если верить историческим фактам, то испанцы🇪 украли (ай нехорошие!) лозы ванили из Мексики и высадили их на острове Мадагаскар. С тех пор Мадагаскар стал монополистом и был им на протяжении сотни лет, и до сих пор остаётся главным поставщиком ванили в мире. Хотя и Мексика тоже старается не отставать.

Кстати, наверняка слышали ваниль с названием «Бурбон»? Никакого отношения к одноименному напитку такая ваниль не имеет, это просто мадагаскарская ваниль, названная по острову недалеко от Мадагаскара.

А про таитянскую ваниль слышали? Все верно, она с острова Таити.

Сорта ванили

— Так, ваниль Бурбон — сладкая, можно сказать мягкая, бархатная, сливочная отлично сочетается с чем? Правильно, в первую очередь с шоколадом. А также с молочными продуктами, выпечкой и с пряностями.

— Мексиканская ваниль (как и предыдущая, ее сорт называется ванилью плосколистной), имеет более ярковыраженный аромат, хорошо сочетается с шоколадом и яркими специаями, вроде корицы.

— Таитянская ваниль достаточно сладкая, ароматная и идеально сочетается с фруктами.

— Индонезийская ваниль — наименее известная и она чаще всего используется в шоколадном производстве.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать онлайн курс

Что еще важно знать

— Существует ванильный сахар — это гранулированный сахар, ароматизированный семенами ванили.

Его можно купить или легко сделать самостоятельно. Просто положите стручки и семена ванили в контейнер с сахаром. Минимум на одну неделю. Но чем дольше, тем сильнее будет аромат. Ванильный сахар часто используется в выпечке или начинках. Так же может просто подаваться с фруктами.

— Ванильный экстракт. Это натуральный ароматизатор в виде смеси семян ванили и алкоголя.

— Ванилин. Ароматизатор в виде мелких белых кристаллов, которые образуются на внешней стороне ванильного стручка в процессе первичной сушки (помните, из начала статьи?).

Но так же бывает и искусственный ванилин, выделенный как субпродукт при производстве бумаги. Такой синтетический ванилин используют для ароматизации искусственного ванильного экстракта.

Я за то, чтобы всегда использовать максимально качественные ингредиенты. И, надеюсь, после этой статьи отпадут большая часть вопросов относительно «а можно ли в рецепте заменить ваниль на ванильный сахар или на ванилин».

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x