short essay on use of laptop why i love history essay why can we wait essay was reconstruction a success or a failure essay
Поделиться

Яйца

Яйца должны быть хорошо понятны кондитеру, потому что они используются в больших количествах и зачастую дороже, чем многие другие ингредиенты, чем та же мука или сахар. Так, половина или более из стоимости бисквита составляют яйца.

Состав яиц

Целое яйцо состоит в основном из желтка, белка и скорлупы. Кроме того, оно содержит мембрану, которая выстилает оболочку и образует воздушную камеру на большом основании яйца, а так же две белые нити, называемые халазы, которые удерживают желток в центре. Халаза — это признак свежести яйца, и убирать ее при выпечке не обязательно.

Что еще есть в яйце?

Что еще у нас в яйце?
— Желток: с высоким содержанием жира и белка, содержит железо и несколько витаминов. Цвет желтка варьируется от светлого до темно-желтого, в зависимости от питания курицы.
— Белок — это, прежде всего, белок альбумина, прозрачный и жидкий, когда сырой, но белый и твердый при коагуляции. Кстати, ещё белок содержит серу.
— Скорлупа — это не идеальная броня яйца. Это не только хрупкий, но и пористый материал, позволяющий запахам впитываться, и яйцу терять влагу, даже если оно не треснуло.

В таблице «Средний состав свежих яиц» приведено среднее содержание воды, белка и жира.

Хранение яиц

Правильное хранение очень важно для яиц. Яйца могут храниться неделями при температуре 2 °C, но быстро испортятся при комнатной температуре.
И, кстати, храните яйца подальше от ароматных продуктов, иначе они впитают эти запахи

Чаще всего случаи пищевого отравления сальмонеллой были вызваны сырым или недоваренным яйцом. Нужно всегда помнить об этом и обезопасить конечного потребителя, посредством обработки, а затем пастеризации яйца.
Пастеризация производится при приготовлении десерта или ещё безопаснее — можно покупать пастеризованные яйца 

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Выбрать курс школы Egor.Team

Функции яиц

ᅠЯйца выполняют в выпечке следующие функции:

1. Структура. Как и глютеновый белок, яичный белок коагулирует, чтобы придать структуру выпеченным продуктам.
Это особенно важно для тортов высоким содержанием сахара и жира, так как они ослабляют глютен.
Но при использовании в больших количествах, яйца делают выпеченные продукты более жесткими или «резиновыми», если они не сбалансированы с жирами и сахарами.

2. Эмульгирование жиров и жидкостей. Яичные желтки содержат натуральные эмульгаторы, которые помогают добиться однородный крепких смесей там, где присутствует вода и жиры. И бонусом способствуют увеличению объема и улучшению текстуры.

3. Разрыхление. Взбитые яйца содержат воздух в пузырьках. И далее при нагревании в тесте этот захваченный воздух расширяется и способствует разрыхлению — так это происходит, например, в бисквитах.

4. Препятствие развитию глютеновых нитей. Жир в желтках действует как укоротитель нитей. Это важная функция в продуктах с низким содержанием других жиров.

5. Влага. Яйца по большей части состоят из воды. И важно, чтобы эта влага была рассчитана, как часть общей жидкости в рецепте, не стоит забывать про это.

6. Вкус. Яйца дают насыщенный вкус продукту, по большей части, благодаря жирам, содержащимся в желтке.

7. Пищевая ценность. Яйца содержат витамины и минералы, а так же они являются антиоксидантами.

8. Цвет. Желтки придают тесту желтый цвет. А целые яйца придают коричневый цвет выпечке и помогают при необходимости сделать красивый цвет корочке.

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
1 Комментарий
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Оксана
Оксана
1 год назад

спасибо большое, познавательная теория )

Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
1
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x