essay about articles of confederation weaknesses argumentative essay on both parents working summary of the essay no name woman history essay topics canada the man made of words essays stories passages
Поделиться

Желатин

Jelatin

Из чего делают желатин? Желатин типа Б получают из костей и/или телячьей кожи. Кулинарный желатин, известный как тип А, производится из премиальной свиной кожи. Есть еще рыбный и овощной желатин, которые отлично подходят как замена для вегетарианцев и мусульман, но это уже отдельная история.

При растворении, нагревании и охлаждении желатин обладает способностью превращать жидкость в твердое вещество.

Чем хорош желатин?

Чем хорош желатин? Температурой своего плавления! Процесс желирования с помощью желатина термообратим. Жидкость переходит в твердое состояние при 18-20 градусах, и плавится при 30-35 градусах.

То есть, если мы сделаем муссовый торт, достанем его из холодильника нарежем гостям и подадим, то такой торт будет держать форму, но когда человек положит кусочек мусса себе в рот, то мусс буквально «растает» у него во рту. Отсюда и ощущение легкости муссовых тортов. Попробуйте дать  пожевать человеку мусс на агаре. Думаю, у него будут совсем другие ощущенияᅠ

Какой бывает желатин?

Желатин бывает порошковый и листовой. Либо может быть замещенный в равных весах. Когда в рецепте для приготовления требуется порошковый желатин, то обычно указывается количество жидкости, необходимой для растворения желатина. Обычно это 1 к 5 или 1 к 6. Жидкостью обычно выступает холодная вода, но также может быть использована другая жидкость, например, молоко. Желатин погружают в жидкость на некоторое время для размягчения и набухания.

В некоторых непрофессиональных рецептах указывается количество желатина в ложках или пакетиках. Забудьте о ложках, всегда взвешивайте желатин на весах. Вес листового желатина зависит от его силы, и зачастую в рецептах указывают количество листов. Рядом обязательно должна быть указана его сила. Но об этом в конце статьи.

Листовой желатин так же замачиваем в жидкости для набухания. Однако, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды и на любое время, и он возьмет столько воды, сколько ему нужно. Количество жидкости в листовом желатине не указывают именно по этой причине.

Обычно листовой желатин берет жидкости около 3 к 1 к собственному весу. Поэтому его мы просто замачиваем и уже через 5 минут после размягчения, достаем и можем использовать. 

При необходимости его можно подтопить до жидкого состояния в микроволновой печи, главное не довести до кипения, иначе он потеряет свою силу!

И добавить уже полностью растопленный желатин в необходимую массу в рецепте. Иногда вам в рецепте может попасться такая формулировка «растопите желатин в молоке/соке/чем-либо еще.» это означает, что вам не нужно замачивать желатин в воде, т.к. в данном рецепте в дополнительной жидкости нет необходимости. И тогда вы можете положить листы желатина в молоко/сок и подогреть до растворения желатина и далее уже переложить в ту массу, которая идет по рецепту.

Что важно знать, работая с желатином?

Если вы захотите работать с какими-либо сырыми (не пастеризованными) пюре таких фруктов как ананас, папайя, киви, манго и многими другими, как правило, экзотическими фруктами, которые содержат большое количество энзимов, то вы рискуете столкнуться с проблемой, когда желатин просто не сработает . Так как энзимы ломают белковую структуру желатина, и он теряет свои свойства.

Поэтому будьте аккуратны, и не сталкивайте желатин с подобными свежими фруктами. Здесь два варианта: или заменить желирующий агент на другой. Или взять пюре и немного проварить его при температуре выше 80 градусов — это убьет энзимы и тогда уже такое пюре можно использовать с желатином.

И, напоследок, один интересный факт о желатине. Вы знали, что он может использоваться для изготовления мороженого? И он используется, и не только как стабилизатор, но и как предотвратитель ледяной кристаллизации.

		<p>Муссовый торт Антананариву, курс «Муссовые десерты»</p>

Муссовый торт Антананариву, курс «Муссовые десерты»

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Муссовые десерты»

Что еще нужно знать о желатине?

Сила желатина измеряется в Блюмах и зачастую в рецептах вы можете встретить формулировку 10 грамм желатина 220 bloom или 10 грамм gold gelatin sheets. Все это о силе желатина.

А что если в рецепте порошковый желатин, а у вас только листовой? Или в рецепте желатин платиновый, а у вас только сильвер? Что делать, как пересчитать? У меня есть автоматическая таблица для пересчета, которой я с вами охотно поделюсь.

Platinum — 250 bloom

Gold — 200 bloom

Silver — 160 bloom

Bronze — 140 bloom

Автоматическая таблица для пересчета желатина

Похожие записи

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Блог кондитерской школы Egor.Team
Close Cookmode
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x